La conserverie Chancerelle, deuxième employeur à Douarnenez (après le centre hospitalier), a fêté ses 165 ans en 2018, une année qui marque aussi le dépôt du dossier EPV (comprenez « Entreprise du Patrimoine Vivant »), obtenu en juillet 2019. À cette occasion, je me suis rendue à l’usine Chancerelle, pour une découverte passionnante de ce patrimoine industriel.
Pour expliquer cette labellisation EPV, il faut remonter assez loin dans le temps, au début de l’ère industrielle.
La conserverie de poisson, une activité ancienne
Au XIXe siècle, autour de Nantes et de Bordeaux, s’installe une puissante industrie alimentaire. La traite des noirs est désormais interdite (l’esclavage est aboli en 1848), Nantes, dont le commerce triangulaire a fait la prospérité, doit se reconvertir, la France est en pleine révolution industrielle, les paysages urbains se transforment.
Autour de Nantes, trois catégories d’industries alimentaires font leur apparition : les raffineries de sucre (la sucrerie de canne Say est fondée à Nantes en 1812, aujourd’hui connue sous le nom de Béghin Say), les biscuiteries (Biscuiterie Nantaise, LU) et les conserveries (Saupiquet, Chancerelle).
La conserverie de la sardine existe déjà avant le XIXe siècle. Sur le littoral breton, on prépare la sardine confite, cuite au beurre dans de grands pots de grès. Ce procédé ne permet alors qu’un mois de conservation, et encore, c’est un peu contesté. Autour de la Méditerranée, la sardine est cuite dans l’huile d’olive, italienne, car elle ne dénature pas le goût du poisson, à l’inverse de l’huile d’olive de Provence.
Petit à petit, les modes de conservation s’améliorent comme en témoignent les écrits d’Antoine Parmentier : l’extrait de viande peut se conserver plusieurs années s’il est contenu dans des boîtes en fer blanc*.
* Recherches sur les végétaux nourrissants qui, dans les temps de disette, peuvent remplacer les aliments ordinaires. Avec de nouvelles observations sur la culture des pommes de terre , Paris, Imprimerie royale, 1781.
L’appertisation, une révolution pour la conservation des denrées alimentaires
En 1795, Appert invente le premier procédé de conservation longue durée. Il est relayé très rapidement par Colin, confiseur spécialisé dans la friture au beurre de la sardine. Le principe est simple : les aliments sont déposés dans un bocal en verre, fermé par un bouchon de liège, cuits au bain-marie.
En 1824, Colin (seconde génération) agrandit les ateliers, se développe, remplace le beurre par l’huile d’olive. Quatre ans plus tard (1828), Laurent et Robert Chancerelle créent leur première conserverie à Nantes.
L’autoclave est inventé en 1852 ; les aliments sont placés dans des boîtes en fer blanc, fermées hermétiquement, cuits à la vapeur (comme dans une cocotte-minute) ; il permet enfin une stérilisation véritablement efficace. C’est à ce moment-là que la production de sardine devient industrielle et non plus artisanale.
Ce film muet datant de 1912 donne de précieuses informations sur la conserve, l’appertisation, le sertissage.
Est-ce cette géniale invention qui conduit Robert Chancerelle à fonder la maison Chancerelle à Douarnenez en 1853 ? C’est probable.
À Douarnenez, les sardines prennent le nom de « flèches d’argent », les sardinières de « penn sardin » (têtes de sardines), parce qu’on les identifie facilement à leur coiffe. Elles font la renommée des conserves de Douarnenez.
A la fin du XIXe siècle, Douarnenez compte 32 conserveries. Les hommes travaillent en mer, à la pêche, les femmes, à l’usine, préparent les produits et les mettent en boîte.
Le savoir-faire n’a guère changé depuis : on met en boîte de la même manière, on éviscère toujours à la main, une technique que la Maison Chancerelle est fière de présenter comme unique : le poisson n’est pas abimé, ce qui explique d’ailleurs une présentation parfaite des sardines dans les boîtes Connétable.
Les critères pour devenir Entreprise du Patrimoine Vivant
Nous avons rencontré Laurence Blanlœil, responsable des relations publiques et relations presse chez Chancerelle.
« Les critères que nous avons mis en avant sont l’ancienneté ; l’héritage d’une entreprise de père en fils, les capitaux de l’entreprise appartiennent toujours à la famille Chancerelle ; le savoir-faire ancestral : le geste est toujours le même, un coup de main unique. »
« Nous rejoignons ainsi les 1 400 entreprises qui partagent nos valeurs en conciliant la tradition et l’innovation, le travail et la passion, le patrimoine et l’avenir. A travers ce label, nous participons également à notre échelle au rayonnement économique de la région Bretagne. »
Jean-François Hug, Président de la Maison Chancerelle
Voyez le reportage de France 3 Bretagne :
Obtenir le label EPV, comment ça se passe ?
L’organisme EPV a effectué deux visites sur le site de la Maison Chancerelle ; l’objectif de ces visites est d’observer le processus de fabrication, le savoir-faire. En retour, l’entreprise constitue un dossier de photos familiales, de coupures de presse, d’archives. Pour Chancerelle, c’est après six mois d’étude que l’entreprise a obtenu le label.
« Les trois personnes qui sont venues en observation chez nous n’en revenaient pas que tout se fasse à la main encore aujourd’hui, que l’humain soit si présent dans une chaine de production moderne ».
Concrètement, l’EPV, qu’est-ce que ça peut apporter à une entreprise ?
En externe, c’est appuyer la notoriété de l’entreprise, de ses savoir-faire, des marques et produits qu’elle commercialise. L’EPV est un gage d’excellence, le consommateur ne peut qu’y être sensible. C’est donc aussi une manière de se démarquer de la concurrence.
En interne, c’est faire valoir aux salariés que leur savoir-faire est reconnu, que le succès de l’entreprise repose aussi sur leurs compétences.
Il y a chez Chancerelle une culture d’entreprise très marquée qui se transmet de génération en génération, un sentiment d’appartenance et une grande fierté chez les plus anciennes. Elles ont passé leur vie au sein de l’entreprise, elles transmettent leur savoir aux plus jeunes, comme autrefois. Pour preuve d’ailleurs, il y a un très faible taux de turnover.
« Pour l’occasion, l’entreprise a offert a chacun de ses salariés une boîte de sardines qui porte les couleurs du label, une manière de saluer la qualité du travail réalisé » conclut Laurence Blanlœil.